Ayaba Galbas a travaillé une douzaine d’années dans le milieu socio-culturel. Elle y a débuté comme animatrice avant d’évoluer et de finir par diriger un centr e d’accueil de loisirs. Au départ rien ne la prédestinait à faire carrière dans l’univers culinaire. Totalement autodidacte, Ayaba s’est remise au jardinage lorsque sa maman a pris sa retraite. À ses côtés, elle redécouvre la permaculture et les médecines traditionnelles héritées de ses racines guadeloupéennes. Le fait de planter ses propres légumes, d’être au contact de la terre, a créé chez elle un déclic. Ayaba s’inéresse de plus en plus au végétal et c’est ainsi qu’elle devient afro-végétalienne. Il y a quatre ans, elle se lance dans la cuisine afr o vegan et, comme elle le dit elle -même, fait figure d’ovni tant l’association des termes « afro » et « vegan » semble incongrue ! Et pourtant, à travers sa cuisine savoureuse et goûteuse, on réalise tout de suite qu’il n’en est rien. En plus, si on se montre un peu curieux comme Ayaba et que l’on fait l’effort d’aller dans les villages en zone rurale soit au Cameroun, soit au Bénin ou au Togo, on réalise que, depuis toujours en Afrique, il se pratique une alimentation vegan. De nombreux mets traditionnels africains peuvent donc se revendiquer comme tels. C’est ainsi qu’Ayaba invente la « Ndolo Touch » (Ndlr : ndolo signifie « amour » en langue douala du Cameroun, pays d’origine de son compagnon), un concept culinaire innovant qui allie le fait d’être végétalien – ou tout simplement d’avoir une alimentation moins carnée – et féru de saveurs africaines. Être végétalien ne doit pas signifier renoncer à son patrimoine culinaire, bien au contraire ! La preuve en trois recettes.

CROQUETTES D’IGNAME

Ingrédients:
1 gros tubercule d’igname
Sel de mer et poivre
Gingembre en poudre
Curcuma en poudre
2 gousses d’ail
Huile végétale

Préparation:

1. Éplucher l’igname et râper très finement avec une râpe à petits trous ou un robot.

2. Dans un linge propre, déposer la pulpe râpée et presser pour en extraire un maximum d’eau.

3. Assaisonner cette pâte avec du sel, du curcuma, du gingembre en poudre, du poivre puis mélanger.

4. Modeler des croquettes à la main.

5. Frire dans un bain d’huile chaud jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés.

6. Retirer de l’huile et laisser tiédir sur du papier absorbant.

Ces croquettes sont à servir avec les sauces du e-book : sauce tamarin au poivre de Penja, sauce à pastels ou purée de piment.

SAUCE BOUYE AU LAIT DE COCO

Ingrédients:
4 plantains mûrs
10 gombos, têtes et queues coupées, lavés et séchés
2 gombos pour le dressage
2 poivrons (rouge et vert) épépinés,
4 tomates + 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
2 boîtes de maïs sans OGM égoutté et rincé
1 cuillère à soupe d’huile de coco vierge
30-50 g de poudre du pain de singe (baobab)
400 ml de lait de coco
Condiments : 3 cives (ou 1 gros oignon à défaut), 4
gousses d’ail pelées, 10 cm de gingembre pelé
Épices : 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre,
1/4 de cuillère à café de poivre, 1 cuillère à café de
thym, sel de mer, piment
Dressage : 1 citron vert non traité et de la noix de
coco râpée séchée

Préparation:

1. Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faire cuire les bananes coupées en rondelles épaisses, l’igname coupée en deux et deux gombos.

2. Émincer les cives et les poivrons puis couper grossièrement le reste des gombos et les tomates.

3. Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile de coco. Faire suer les cives et les poivrons pendant 2 mn à feu moyen. Ajouter le gingembre, le curcuma, le poivre et le thym. Remuer pendant 3 mn.

4. Ajouter les tomates, la tomate concentrée et mélanger à nouveau avant d’y ajouter les gombos. Laisser mijoter à couvert pendant 5 mn à feu moyen.

5. Retirer les deux gombos de l’eau. Piquer les plantains et l’igname pour en vérifier la cuisson, ils doivent être tendres. Les laisser égoutter.

6. Remuer le sauté de légumes et y ajouter le maïs, le sel et le piment. Mélanger.

7. Diluer la poudre de baobab dans le lait de coco, puis l’ajouter. Mélanger et laisser mijoter 5 mn.

8. Ajouter le sauté de légumes, les plantains et l’igname cuits.

9. Goûter et rectifier l’assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Accompagner la recette de fonio au paprika du e-book, dresser avec les rondelles du citron, les gombos et parsemer le plat de noix de coco râpée.

PANNA COTTA ET SA GELÉE DE FRUITS

Ingrédients:
500 ml de lait végétal (amande /riz / souchet)
400 ml de lait de coco
100 g de sucre de canne
1 gousse de vanille
3 g d’agar-agar végétal
5 cuillères à soupe de pain de singe moulu (baobab)
1 citron vert non traité
Pour la gelée de fruits :
200 g fruits rouges
1 cuillère à soupe d’hibiscus en poudre
20 ml d’eau
2 mangues mûres
4 cuillères à soupe de sucre de canne non raffiné
4 g d’agar agar végétal (2 sachets)

Préparation:

1. Dans une casserole, diluer petit à petit la poudre de baobab dans le lait végétal frais et bien battre au fouet.

2. Passer au tamis si besoin pour éviter la formation de grumeaux.

3. Mélanger une cuillère à soupe de sucre de canne avec l’agar agar. Diluer le tout avec 2 cuillères à soupe de lait de coco.

4. Ajouter ce mélange au lait végétal à la poudre de baobab avec le reste de lait de coco et le zeste du citron vert. Porter doucement à ébullition en remuant régulièrement au fouet. Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

5. Couper le feu et répartir la préparation dans 6 verrines au 2/3. Laisser figer au frigo pendant 2 heures minimum.

6. Pour le coulis, laver et peler les mangues. Ôter le noyau.

et passer la chair au blender en ajoutant une cuillère à soupe de sucre, 2 g d’agar agar.

7. Mettre sur feu doux le coulis ainsi réalisé. À la première ébullition, éteindre le feu et verser la gelée sur la panna cotta. Réserver au frais. Attendre 1h que la gelée fige.

8. Laver les fruits et les mixer avec 3 cuillères à soupe de sucre de canne, la poudre d’hibiscus et 20 ml d’eau pour obtenir un autre coulis. Mettre le coulis sur feu doux.

9. Mélanger 2 g d’agar agar avec 1 cuillère à soupe de sucre. Diluer le tout dans 2 cuillères à soupe d’eau, mélanger et incorporer au coulis de fruits. Au bout de 2 mn d’ébullition, éteindre le feu et verser cette gelée sans tarder sur les verrines de panna cotta au baobab.

10. Réserver au frais pendant 2h. Râper le citron vert sur la gelée au moment de servir.

Par Lize Moudouthe / Photos de Nathalie Merlet